À travers ce livre, il met son expérience de terrain au service des professionnels du secteur alimentaire et propose des outils pour mieux comprendre, prévenir et maîtriser les risques liés à l’hygiène alimentaire. L’ouvrage s’appuie sur l’expérience de l’auteur dans les domaines de la restauration et de la sécurité alimentaire. Le spécialiste explique avoir constaté que les difficultés liées à l’hygiène ne résultent pas toujours d’un manque de volonté. Elles s’expliquent aussi, selon lui, par un déficit de compréhension, de formation et d’outils pratiques.
« On parle beaucoup d’hygiène alimentaire, mais entre connaître une règle et l’appliquer correctement chaque jour, il existe parfois un véritable écart », a souligné Dr Aka. L’auteur entend proposer un contenu accessible et orienté vers l’action. Son ambition est d’aider les professionnels à faire de l’hygiène alimentaire non plus une contrainte supplémentaire, mais une véritable culture professionnelle.
L’ouvrage sur les Bonnes pratiques d’hygiène s’adresse principalement aux personnes qui manipulent, préparent, stockent, transportent ou servent des denrées alimentaires. Restaurateurs, cuisiniers, managers, responsables de cuisine, employés de restauration, boulangers, pâtissiers et responsables de cantines y trouveront des repères pratiques pour mieux maîtriser les risques liés à la sécurité alimentaire.
Pour le fondateur de Tankan Groupe, il ne suffit pas de savoir ce qu’il faut faire. Il faut comprendre pourquoi chaque règle doit être respectée. « Cette compréhension permet de renforcer l’efficacité des procédures d’hygiène et de favoriser leur appropriation par les équipes », a-t-il ajouté.
Le livre revient notamment sur plusieurs pratiques susceptibles de compromettre la sécurité des aliments : le lavage insuffisant ou incorrect des mains, les contaminations croisées entre aliments crus et aliments prêts à consommer, le non-respect des températures, la mauvaise gestion du stockage, l’absence d’identification ou de suivi des dates, ainsi qu’un nettoyage et une désinfection mal maîtrisés.
Notons que la lutte contre les nuisibles, l’hygiène personnelle, la gestion des déchets et l’entretien des locaux et des équipements figurent également parmi les points abordés.
